大黄鱼上世纪前和黄鱼、带鱼、平鱼（又说是乌贼）为四大经济鱼类，丰年时，曾动员老百姓买爱国鱼；浙江沿海晒鱼干做鱼鲞成地方风味。后来由于狂捞烂捕，大黄鱼资源慢慢枯竭了。现在鱼价不断攀高，成为奇货。大黄鱼作为原经济鱼类，非为名门望族。其肉质公认说法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”并不细腻，现在说其肉质细润丰腴，不过是希冀其脱去布衣扮公主，粗手涂脂要白嫩而已。

大黄鱼很难见野生，养殖大黄鱼也好，有鱼吃总比没吃强。大黄鱼按海域可分为三个种群：①岱衢族。②闽东族。③粤西族。

野生和养殖大黄鱼的分辨：养殖黄鱼养在鱼箱，而野生黄鱼经常在深海游动，因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分。野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴尖，鳍长而尖（像经常健身人士）。养殖黄鱼则体型扁胖，头短而圆，鳍短而钝，看上去圆滚滚、肉嘟嘟（更像久坐人士）。

中国沿海从南到北都有养殖。在大黄鱼的养殖里“岱衢族”大黄鱼更接近我们对大黄鱼的美好想象。

我更欣赏如舟山或温州的“雪菜大汤黄鱼”的烹饪，一是准确把握对大黄鱼的鲜美特性：大黄鱼鲜美第一，肉质细嫩第二。大汤者，汤之极品。为萃取老鸡汤汁，再辅以瑶柱。鱼羊之美，不可类比。雪菜收获季节在霜降后，菜蔬经霜冻，水分析出，淀粉糖化，会甜香，像震泽的香青菜。雪菜用海盐腌，蛋白质转化为氨基酸，鲜类物质大量增多，炖汤、炒肉末怎样做都好吃。大汤泡了雪菜，鲜上加鲜，好里又好。想想，大汤雪菜炖黄鱼就是再登高一楼，自是“东风又与周郎便，铜雀春深有二乔”。

好朋友@陈黄鱼ʚ珑ɞ 送来两条4斤大黄鱼，说是岱衢族的，黄橙橙的面条。想起那年在温州，中国烹饪大师@周雄先生给我做的“野生大黄鱼炖南豆腐”，我用这两条大黄鱼邀请几个好朋友，圆了念想。

山东菜做糖醋大黄鱼，是个传统菜；挂糊油炸浇糖醋汁，是女生和小孩的最爱。甜酸和咸的平衡之妙可誉为樱桃味。最佳手艺可将小鱼骨炸酥，只剩一根大鱼骨。只是糖醋之法无法体现对大黄鱼细嫩期待。我看无需这样苛求，还是莫到琼楼最高处，给大家留个念想吧。