说大闸蟹，绕不过去苏州。说苏州美食文化，近代有两位大家也绕不过去：一是写《美食家》的陆文夫；一是华永根先生。
陆文夫知晓者众，故单说华永根先生。他著有《苏州记》、《食鲜录》、《桐橋倚掉録·菜点注釋》等美食书籍。
华永根先生说：“大闸蟹菜点，登峰造极地是这两年已被大家熟知的‘秃黄油’。‘秃’在吴语中近似‘独’的意思，即只用蟹黄、蟹膏油。而此时团脐(雌蟹)蟹黄实足，尖脐(雄蟹)蟹膏斗满如胶。此菜在蟹菜中最为名贵，实属极品级蟹菜、菜中之王。有诗称: ‘黄油盈冰盘，蟹味惊四座。嫩玉娇欲滴,金脂香犹软。’”
炒“蟹鲃”是用秃黄油炒鲃鱼肝。可谓是在“两秃”之上再加“一秃”。关于鲃鱼肝，当年于右任先生有诗赞过，且成就了苏州“石家饭店”。如此，三好成一好，美食必须“秃”。
（另，金秋十月，大董北京上海深圳将举办“二十四节气·霜降宴”。华永根先生携苏州大师工作室大师讲授“炒蟹鲃”，暨大董“酥不腻小雏鸭4.0”发布，期待。）
