#北京“三烤” 3/3#

歇伏后，贴秋膘要“烧烤涮”，这“烤”里面有烤鸭。一年里，吃烤鸭有两个季节，春天和秋天，这两个季节是北京最美的时候。老舍说过，北平之秋便是天堂。

烤鸭好吃，要看天；秋天天高气爽，空气干燥，这个时候，最容易晾鸭皮，皮晾的干，烤出来的鸭子就酥脆。

晾干鸭皮，是烤好鸭子的关键。老年间，北京的烤鸭店或大饭庄子，都是在胡同的房山间晾鸭子，房山间的穿堂风就是个大风道，鸭子挂在这个大风道里，一会儿皮就见“黄”了，大师傅用手一摸，麻麻渣渣的，齐活，可以入炉了。

二十多年前，为了一年四季都能让鸭子晾出麻麻渣渣的“黄”，大董家可是下了一番功夫：生生地拆了两座冷库，实验成能风干能冷藏的风干冷库。这个技术一下子就让北京一年四季都有好鸭吃。

烤鸭有很多的故事，比如：烤鸭为啥要用北京白条鸭？传统填食饲料是什么？为什么有的店烤鸭卖的贵、有的便宜？知道这些故事，和品吃烤鸭一样，都津津有味。

秋水落霞、北京鸭白，是北京西山的景儿。

老舍眼里的北平和现今的北京可能有些不一样。烤鸭变的越来越地道了，可吃烤鸭的人不地道了；本来嘛，京师之地，五方杂处，八方人文荟萃。北京从来就不是纯粹的地儿。

我爱北京的秋，怀念霞帔中烤鸭果木烧烤的味儿。